Iberico, Pata Negra und Bellota Schinken – klare Regeln bei der Kennzeichnung

veröffentlicht am 21. Juli 2017 in Spanien-Magazin von
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Woran sie einen Pata Negra Schinken vom Iberico Schwein einfach erkennen

Was ist eigentlich ein Pata Negra Schinken? Was unterscheidet ihn vom Ibericoschinken? Was bedeutet Bellota Schinken?

Mit diesen (und noch einigen weiteren) Begriffen wie beispielsweise Eichelschinken wird jeder konfrontiert, der sich für das Thema spanischer Schinken bzw. Schinken vom Iberico Schwein interessiert.

Bis vor einigen Jahren gab es hier auch keine eindeutige Regelung für die Kennzeichnung der Schinken, was des dem Kunden schier unmöglich machte die einzelnen Qualitätsstufen nachzuvollziehen.

Mit dem sog. „Real Decreto 4/2014“ hat das spanische Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt im Januar 2014 eine Verordnung verabschiedet, welche die einheitliche Regelungen für die Kennzeichnung von Iberico Schinken und auch Lende  beinhaltet.

Wichtig ist hier zu wissen, das sich diese Verordnung ausschließlich auf dem Iberico, nicht aber auf den Serrano Schinken bezieht (mehr über Serano Schinken finden sie hier).

Seit deren Umsetzung ist es nun auch für den Verbraucher hier in Deutschland recht einfach, die angebotenen Schinken nach ihrer Art und Qualität zu beurteilen. Damit hat jeder ganz einfach die Möglichkeit, tatsächlich einen Pata Negra Schinken aus reinrassiger Herkunft zu finden.

Die Verordnung unterscheidet drei unterschiedliche Kriterien.

1.) Art des Schinkens

Diese erste Unterteilung ist die einfachste. Hier geht es ausschließlich darum, welches Teil des Schweins zum Schinken verarbeitet wurde. Der Vorderschinken ist dabei aus einem der beiden Vorderbeine und der Hinterschinken aus den hinteren Beinen des Ibericoschweins.

Kennzeichnung des Schinkens nach seiner Art:

  1. Vorderschinken
  2. Hinterschinken

2.) Aufzucht und Ernährung

Hier wird es schon ein klein wenig komplizierter. Je nachdem wir das iberische Schwein sein Leben verbringt und wie viel der Bauer in das natürliche Leben eingreift, wird in 3 Qualitätsstufen unterschieden.

Natürlicherweise sollten sich die iberischen Schweine in den Eichelhainen der Dehesa frei bewegen und sich von dem Ernähren, was sie dort (reichlich) finden. Hauptsächlich sind das die berühmte Eicheln, welche dem späteren Schinken unter anderem den Namen Eichelschinken gegeben hat (de bellota, spanisch belotta = die Eichel). Darüber hinaus finden sich hier aber auch Wurzeln, Wildkräuter und Gräser in großer Auswahl. Soll das vorgesehene Schlachtgewicht schneller erreicht werden, dann kann entweder durch den Bauern mit Getreidemastfutter zugefüttert (de cebo de campo)  werden oder die Schweine sogar in klassischer Stallhaltung ausschließlich von Getreidemastfutter (de cebo) ernährt werden.

Kennzeichnung des Schinkens nach Aufzucht und Ernährung

  1. Bellota
  2. de cebo
  3. de cebo de campo

3.) Nach der genetischer Abstammung des Iberischen Schweins

Hier gibt es wieder nur 2 Varianten: 100% Iberico oder Iberico.

Schinken mit der Kennzeichnung „100% Iberico“ garantieren, das das Iberische Schwein von reinrassigen Iberico Schweinen abstammt, also dass dessen Eltern auch 100% Iberico Schweine waren.

Lautet die Kennzeichnung dagegen „Iberico“, dann stammt dieses Schwein zu 50% von einem Iberico Schwein und zu 50% von einem Schwein der Rasse Duroc ab, das heißt, lediglich ein Elternteil ist eine reinrassiges Iberico Schwein.

Kennzeichnung nach Abstammung

  1. 100 % Iberico
  2. Iberico (50% Iberico)

Zusammenfassung zur Kennzeichnung von spanischem Iberico Schinken

Iberico Schinken werden seit 2014 in 4 Arten und Qualitäten unterteilt. Je nachdem, ob es sich um einen Vorder- oder Hinterschinken handelt, gibt es diesen als Bellota (Eichelschinken) von reinrassigen oder 50 % Iberico Schweinen oder aber als Schinken aus Futtermast von 100% oder 50% Iberico Schweinen.

Folgende Kennzeichnungen sind demnach möglich:

  • Hinterschinken (jamón):
    • Jamón de bellota 100% ibérico (Hinterschinken, Bellota, 100% Ibérico)
    • Jamón de bellota ibérico (Hinterschinken, Bellota, mind. 50% Ibérico)
    • Jamón de cebo de campo 100% ibérico (Hinterschinken, Zufütterung mit Mastfutter, 100% Ibérico)
    • Jamón de cebo de campo ibérico (Hinterschinken, Zufütterung mit Mastfutter, mind. 50% Ibérico)
    • Jamón de cebo 100% ibérico (Hinterschinken, Mastfutter, 100% Ibérico)
    • Jamón de cebo ibérico (Hinterschinken, Mastfutter, mind. 50% Ibérico)
  • Vorderschinken (paleta):
    • Paleta de bellota 100% ibérica (Vorderschinken, Bellota, 100% Ibérico)
    • Paleta de bellota ibérica (Vorderschinken, Bellota, mind. 50% Ibérico)
    • Paleta de cebo de campo 100% ibérica (Vorderschinken, Zufütterung mit Mastfutter, 100% Ibérico)
    • Paleta de cebo de campo ibérica (Vorderschinken, Zufütterung mit Mastfutter, mind. 50% Ibérico)
    • Paleta de cebo 100% ibérica (Vorderschinken, Mastfutter, 100% Ibérico)
    • Paleta de cebo ibérica (Vorderschinken, Mastfutter, mind. 50% Ibérico)


Wissenswertes über Pata Negra Schinken

  1. Sorten und Qualitätsmerkmale
  2. Unterschiede Vorder- und Hinterschinken
  3. Richtig aufbewahren
  4. Tipps zum Schneiden
  5. Essen aber wie?
  6. Rezepte mit Pata Negra Schinken

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